Muối dưa chua và Hoá học?

Muối chua là một phương pháp được sử dụng để ngăn thực phẩm như thịt, trứng và rau quả bị hư quá sớm. Thực phẩm đã được muối chua có thể ăn được trong một thời gian dài!

Muối chua có 2 loại:

Loại 1: Muối chua có tác động của Hoá học (chemical pickling)

Loại 2: Lên men tự nhiên (fermentation pickling)

Ở loại 1, muối chua có tác động của Hoá học, ví dụ thường gặp nhất không đâu xa lạ chính là muối dưa, muối cà ở Việt Nam. Trong quá trình muối chua này, thực phẩm (ở đây là lá dưa và quả cà) được đặt trong một chất lỏng có thể ăn được để ức chế hoặc tiêu diệt vi khuẩn và các vi sinh vật khác. Chất lỏng được nhắc đến ở đây điển hình bao gồm nước muối, giấm, rượu, một số nơi cho thêm ít dầu thực vật nữa.

muối dưa chua

Ở loại 2, muối chua lên men tự nhiên, thực phẩm tự sản sinh ra chất bảo quản, điển hình là quá trình tạo ra axit lactic. Ví dụ như muối rau củ của Nhật (nukazuke) - lên men rau củ trong cám gạo, hoặc muối kim chi của Hàn - lên men rau củ trong hỗn hợp muối và ớt bột. 

Nukazuke - phương pháp muối rau củ với cám gạo của người Nhật

VẬN DỤNG TRONG DẠY HỌC HOÁ HỌC

1. Ở loại 1, ngâm thực phẩm vào dung dịch muối chua (có chứa natri clorua NaCl2), natri clorua được hòa tan trong nước, các ion natri (Na +) và ion clorua (Cl-) hình thành trong dung dịch. Trong quá trình này làm dung dịch trở nên lạnh hơn một chút

- Viết phương trình ion hoá của quá trình trên

- Xác định loại phản ứng (thu nhiệt hay toả nhiệt), giải thích?

2. Ở loại 2, thực phẩm tự sản sinh ra chất bảo quản, điển hình là axit lactic. Một số câu hỏi Hoá học liên quan:

- Viết công thức hoá học và công thức cấu tạo của axit lactic? (dành cho lớp 9 hoặc 11, 12)

- Cho công thức hoá học của axit lactic và yêu cầu xác định số nguyên tử C, H, O trong đó (dành cho lớp 8 hoặc 10)

Mở rộng: Trong dưa muối thương mại, chất bảo quản như natri benzoat hoặc EDTA có thể được thêm vào để tăng thời hạn sử dụng.